La table du fermier

Jean-Martin Fortier rêve d'une table champêtre au menu entièrement local. Il se lance dans ce projet de restauration où tout est à faire : l'aménagement des lieux, les jardins, la serre, le menu et la composition de l'équipe de cuisine.

Famille et amis seront les cobayes lors d'un repas-test de cinq services prévu pour la préouverture du Old Mill. Jean-Martin Fortier et Philippe Tapp sont nerveux et remplis de doutes, des sentiments propres à quiconque se lance en affaires.

Six mois après l'ouverture du Old Mill, Jean-Martin et Philippe poursuivent leurs efforts pour faire rouler la machine. Les yeux rivés sur leur mission, ils sont exposés à un défi financier. Par chance, un client propose de devenir investisseur.

Les réservations vont bon train. L'équipe tente de garder la cadence tout en s'adaptant aux nouvelles situations. En cette soirée d'ouverture de la terrasse, elle est inquiète. Les orages guettent et le réseau électrique est fragile à la campagne.

C'est une première année de production sous le signe de l'adaptation pour Jean-Martin. Il est en constante discussion avec le chef Éric Gendron pour arrimer sa planification maraîchère et les besoins de la cuisine.

L'événement signature du Old Mill est la table fermière du samedi. Toute la semaine, l'équipe en cuisine travaille à la préparation de ce repas gastronomique de sept services. La créativité est de mise afin d'offrir un menu 100 % local.

L'été n'est pas encore terminé que déjà, il faut penser à l'hiver. Les légumes de serre doivent être plantés tôt afin de profiter au maximum de la trop rare luminosité de l'automne. On vise une première récolte dès novembre.

Une équipe aide Jean-Martin à récupérer l'abondante récolte de l'automne. Le défi est de tout conserver pour approvisionner le restaurant pendant l'hiver. Jean-Martin participe à l'élaboration d'une bière au nom du restaurant : la Old Mill.

C'est avec fierté que Jean-Martin dresse le bilan de cette première année d'existence de l'Espace Old Mill; il est particulièrement reconnaissant du dévouement de toute l'équipe, puisque le chemin a été parsemé d'embûches.